Xa quê canh cánh bên lòng

Thèm ăn canh cá rô đồng mắm kho

(Ca dao)

Tôi xa quê cũng khá nhiều năm, mọi món ăn, sở thích tôi đều thích ứng với môi trường mới, duy chỉ có nước mắm là không thể nào thay đổi, dứt khoát gia vị của món ăn khi tra nấu, khi pha nước chấm, phải là nước mắm Cát Hải. Hương vị nước mắm quê nhà đã nằm trong tiềm thức, trong suy nghĩ và thói quen của mỗi người Hải Phòng.

Vào mỗi mùa Ngâu, những cơn mưa rả rích suốt đêm ngày, cánh đồng tỏa hương thơm ngọt ngào của lúa đang trổ đòng, ấy cũng là lúc vào vụ câu cá rô đồng. Thời gian này, những chú cá rô béo vàng nhưng nhức. Những chiếc cần và giỏ câu theo chân lũ trẻ quê tôi ra đồng, khi trở về chiếc giỏ nào cũng lao xao, lách xách tiếng cá rô quẫy.

Có thể chế biến rất nhiều món từ loại cá dân dã này, ví như món cá rô ron rán giòn nhai được hết cả xương, hoặc món canh cải nấu với cá rô, bỏ thêm chút gừng băm nhỏ khiến món canh thơm phưng phức, cũng có khi là món cá rô kho nhừ với tương, từng miếng cá phải gắp khe khẽ cho khỏi nát, cho vào miệng, miếng cá tan theo miếng cơm mà không cần phải nhai kỹ. Nhưng với tôi, đặc biệt nhất vẫn là món củ canh nấu với cá rô đồng.

Cá rô đánh vẩy sạch sẽ, mổ bụng bỏ ruột nhưng không để mất trứng, trứng cá rô vàng ươm, bùi bùi béo ngậy, mùi thơm ngây ngất. Bỏ cá rô vào nồi nước, thêm chút muối, luộc không đậy nắp vung. Khi cá chín vớt ra bát, gạn nước luộc cá ra một chiếc âu, nước luộc cá vàng óng sóng sánh điểm lấm tấm những hạt trứng vàng thơm ngầy ngậy. Gỡ hết thịt bỏ vào bát riêng, phần đầu và xương còn lại cho vào cối giã kỹ, lọc lấy nước, cho thêm chút muối đem đun sôi và phải nhớ là không được đậy vung để nước được trong. Một tay cầm miếng thịt cá bẻ hơi nghiêng cho lớp xương giữa trồi ra, nhẹ tay rút những chiếc xương nằm ngang bụng cá và nhặt hết những chiếc xương ẩn dọc theo lớp thịt.

Cho một chút dầu ăn hoặc mỡ vào nồi, thả hành củ xắt nhỏ vào phi cho vàng thơm rồi cho bát thịt cá vào, đảo nhẹ tay để thịt cá không bị nát. Khi cá hơi săn lại thì nêm một thìa nước mắm Cát Hải, phải đúng là nước mắm Cát Hải thì mới hợp với vị của món canh củ nấu cá rô đồng, thứ nước mắm thơm nhiều đạm, mang vị mặn đặc trưng của vùng biển Hải Phòng.

             Thêm một loại củ, chỉ được gọi một cách đơn sơ mộc mạc là củ canh, loại củ này chỉ có riêng ở quê tôi, mà cũng chỉ riêng một vùng Đồ Sơn mới có, giống củ kỳ lạ rất đặc trưng của một vùng quê ven biển. Lớp vỏ ngoài xù xì góc cạnh, trông như một gốc cây cằn cỗi nhưng ẩn chứa bên trong là lớp bột trắng phau, không chứa nhiều tinh bột nhưng lại rất bở và sánh.

            Khi mua chọn củ già và nặng, săm soi kỹ qua lớp đất bám xung quanh củ xem có bị sâu sia không. Đem củ về gọt sạch vỏ, rửa thật kỹ cho sạch hết đất dính từ vỏ vào củ và đặt lên thớt, dùng dao phay nhỏ nạo cho củ thành bột. Củ canh khi nạo ra nhiều lớp bột dẻo quánh dính vào nhau. Nước luộc cá và nước lọc xương cá đổ vào một chiếc nồi lớn, đun sôi lên rồi đổ bột củ canh mới nạo vào và phải khuấy đều tay cho bột củ sánh và không bị dính đáy nồi. Khi bột trở nên trong vắt và sánh thì đổ thịt cá đã xào vào, nêm thêm bột canh và chút hành răm xắt thật nhỏ, rắc chút hạt tiêu, vậy là được nồi canh củ thơm lừng. Bột củ dẻo quánh, thịt cá rô ngọt béo, trứng cá bùi bùi ngầy ngậy, hạt tiêu và hành răm dậy mùi khiến bát canh củ trở nên tuyệt vời.

Món canh củ nấu cá rô đồng dân dã mà đầy nhớ thương, đã đi vào tiềm thức của mỗi người Hải Phòng khi xa quê, cuộc sống lo toan bận rộn như được dịu đi bởi mùi thơm từ những bát canh mang hương vị quê nhà.

Nguyễn Minh Phượng

ĐT: 0936513818

Email: velaiphoxua_29@yahoo.com.vn